Extracción y caracterización de almidón de maíz (zea mays) a partir de variedades amiláceas producidas en el departamento de Itapúa
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Resumen
Se determinó la calidad de almidones de maíz (Zea mays L) extraídos de dos variedades cultivadas en el departamento de Itapúa (GV-252 y GV-253). Mediante aplicación de metodología sencilla de molienda húmeda se extrajo almidón con muy buen grado de pureza, textura fina y color blanco. La humedad varió entre 9 y 10 g% y las cenizas 0,110 g%, para ambas variedades. Las proteínas y las grasas estuvieron ligeramente por encima de los estándares comerciales. La viscosidad al inicio del calentamiento a 95º C y luego de media hora a esta temperatura presentaron muy poca diferencia (B/A = 1 y 0,81 para GV-252 y GV-253 respectivamente). Durante el enfriamiento a 50º C aumentó la viscosidad indicando sutendencia a retrogradar (620 UB para GV-252 y 712 UB para GV-253), sin embargo, la pasta presenta buena estabilidad una vez cocida y enfriada a 50º C (570 UB para GV-252 y 640 UB para GV-253). La hidrólisis enzimática se realizó hasta valores de 40 DE resultando un jarabe pardo oscuro y ligeramente dulce. Los almidones de ambas variedades son de buena calidad y pueden ser utilizados como espesantes, estabilizantes y gelificantes en alimentos refrigerados y congelados.
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