Caracterización Fisicoquímica y organoléptica de vino de Mango (Mangífera Indica l.) Obtenido a partir de tres tipos de tratamiento con azúcares

Sabina Andrea Silvero

Resumen


El objetivo de esta investigación fue caracterizar fisicoquímica y organolépticamente el vino de mango (Mangífera Indica L.), proveniente de tres tipos de tratamientos con diferentes tipos de azúcares aplicados al mosto previamente al proceso de fermentación, a fin de aportar información útil en la elaboración de vino de mango para el aprovechamiento de sus frutos en el departamento de Itapúa, y en regiones productoras en Paraguay. El diseño fue plenamente aleatorio con 3 tratamientos M1, M2, M3 y 3 repeticiones de cada uno, con agregado de azúcar blanca refinada y azúcar morena, y sin agregado de azúcar, ajustando previamente la Acidez Total y Acidez Iónica del mosto. Los tratamientos fueron puestos en bioreactores de 5 litros de capacidad. Inoculados con 1 g/L de Saccharomyces cerevisiae y estacionados a 25 ºC por 15 días; luego se decantó, embotelló, encorchó y se volvió a estacionar por 75 días. Se demostró que existen diferencias estadísticamente significativas (p  0,05) entre los tres tipos de tratamientos. El tratamiento M2 con azúcar morena presentó el mayor valor de grado alcohólico, mientras que el tratamiento con azúcar blanca M1 el mayor valor de Sólidos Solubles Totales. El tratamiento sin azúcar agregada presentó valores químicos por debajo de los valores arrojados en los tratamientos M1 y M2. Los valores arrojados por las determinaciones químicas a los tres tratamientos M1, M2 y M3, se encuentran dentro de los parámetros establecidos por las normas de referencia COVENIN-1993 y COVENIN-1997, así como los parámetros establecidos por la NORMA MERCOSUR/GMC/RES N° 45/96 para vinos. En cuanto al análisis organoléptico, el vino más aceptado fue el del tratamiento M2, seguido por el tratamiento M1, y el menos aceptado fue el tratamiento M3.

Palabras clave


vino, mango, azúcar

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